Le bevande tipiche: la sambuca

Fiore all'occhiello della Ciociaria, prodotto di fama internazionale, è la sambuca. Liquore dolce, la cui base essenziale viene realizzata con anice stellato e successivamente elaborata tramite l'uso di varie erbe naturali in numero variabile, che fungono da agenti aromatizzanti del liquore stesso.

La ricetta originale della Sambuca trae probabilmente origine dalla tradizione erboristica Certosina un tempo nota per le bevande alcooliche e per i preparati medicamentosi. Alla nota Certosa di Trisulti infatti il padre cappucino Paolo Sarandrea, alla fine della seconda guerra mondiale, volle approfondire lo studio di varie qualità erbe adatte per la produzione di liquori in virtù della sua passione per gli studi di erboristeria; la laboriosa e proficua conoscenza erboristica di Paolo uniti all'intraprendenza del fratello Marco diedero vita a Collepardo (FR) in collaborazione con i monaci della Certosa di Trisulti ad una distilleria per la creazione di liquori medicinali e non solo, che ebbe moltissime riconoscenze nel campo tale da diventare con Papa Giovanni XXIII la ditta fornitrice dello Stato Vaticano.

 Da trattati originali e documentazioni antiche sembra che l'originale ricetta del Liquore Sambuca prevedeva l'uso di alcool, d'acqua di sorgente dei Monti Ernici, zuccheri ad alta solubilità e diverse combinazioni di anice stellato e distillato di fiori di Sambucus Nigra ma è da evidenziare, con un certo vanto per la nostra terra ciociara, che quasi certamente la ricetta originale del liquore è opera della tradizione erboristica della Certosa di Trisulti e dei fratelli Sarandrea.

 La base della sambuca è costituita dagli oli essenziali ricavati dalla distillazione a vapore di anice stellato (e/o anice verde) e finocchio. Tali ingredienti, attraverso la distillazione, conferiscono al liquore un forte profumo di anice. Contiene anche estratti di fiore di sambucus bianco dal quale deriva il nome, nonché in alcune preparazioni, finocchietto selvatico, timo, menta piperita e genziana. Gli oli così ottenuti vengono poi macerati e infusi in alcool allo stato puro il tutto addizionato da una soluzione concentrata di zucchero e altri aromi naturali.
 La sambuca è quindi un liquore dolce e vellutato, dalla consistenza densa e oleosa, dai sapori intensi e delicati con gradazioni basse e molto forti e dall'aspetto assolutamente trasparente e incolore. Al contatto con il palato rimane liscia con sprazzi arcigni.
Fu uno dei primi lussi che i contadini si potettero cincedere: aldilà del vino, le amare grappe fatte in casa, questo fu un prodotto che si diffuse molto presto nelle campagne del dopoguerra visti i suoi bassi prezzi dovuti al vicino e diretto trasporto. 

di Angelo Cervi