Questo prodotto, molto rinomato, è un fiore all'occhiello della provincia vista la grande importanza che ha acquisito nonostante la ben nota mozzarella campana che viene prodotta a poche decine di kilometri. Nonostante il grande confronto che si è trovata davanti, la bufala di Amaseno ha conquistato un ottima posizione nel mercato dei latticini del basso Lazio.
Proprio ad Amaseno vi sono più allevamenti di questo bovino che può vivere allo stato selvatico e domestico. Sono animali che sentono un bisogno continuo di acqua, per questo amano stare nei canali e vengono prevalentemente allevati in luoghi palustri. Le tecniche di allevamento della bufala hanno subito nel tempo notevoli trasformazioni, sia strutturali che organizzative, che hanno portato a una loro razionalizzazione . si è passati dall'allevamento di tipo estensivo a quello in stalla che, pur limitando lo spazio a disposizione dell'animale, è in grado di assicurarne i fabbisogni nelle diverse fasi produttive.
Il latte bufalino ha sapore dolce e colore bianco opaco. Le principali differenze di natura chimica e fisica tra il latte bufalino e quello vaccino sono rappresentate dal contenuto in grasso e in proteine, caratteri, questi, fondamentali per la caseificazione. Per questo motivo la mozzarella di bufala acquisisce un sapore più intenso.
di Angelo Cervi
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